La raccolta delle olive è una delle parti più delicate della sua coltivazione. Non esiste un mese preciso per questa lavorazione, il periodo varia da meta settembre a dicembre in base alla cultivar e latitudine.
La raccolta delle olive da olio va eseguita quando i frutti sono a uno stadio avanzato di maturazione ma non hanno già iniziato a cadere da soli.
In settentrione il periodo di riferimento va da settembre a novembre, mentre nelle regioni del Centro Italia inizia verso la fine di ottobre per terminare a dicembre o addirittura, in annate favorevoli, a gennaio.
In meridione la raccolta delle olive arriva fino a febbraio o a marzo.
Serve una grande esperienza per valutare se il colore della buccia abbia raggiunto la giusta pigmentazione, elemento che garantisce che il contenuto in olio della polpa sia alto e caratterizzato da qualità organolettiche ottimali.
In generale si può affermare che questo momento coincide con quello in cui le olive si staccano con estrema facilità dall’albero.

Se l’uliveto fosse di dimensioni tali, da non potersi permettere una raccolta delle olive manualmente, si può ricorrere ad altri sistemi, sicuramente meno delicati e precisi, ma efficaci.
Per alberi molto alti si utilizza la bacchiatura, cioè la battitura manuale degli alberi con attrezzi come lunghe pertiche, ad esempio, che provochino la caduta delle olive. Inevitabilmente con questo metodo sarà facile spezzare o rovinare alcuni tra i rami più giovani della pianta. Le olive cadranno su teli stesi ai piedi delle piante, insieme a una moderata quantità di foglie.
Un altro sistema è la scuotitura: i rami vengono scossi meccanicamente, mediante l’ausilio di braccia meccaniche azionate da un trattore, in grado di scrollare il fusto e l’apparato aereo delle piante, così da provocare la caduta delle olive. La raccolta, come per la bacchiatura, verrà fatta su teli posti alla base delle piante.