Le olive da olio, dopo la raccolta a mani o con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici, vengono trasportate in oleificio e lavorate prima possibile, in modo da evitare che si inneschino fenomeni di macerazione ed ossidazione che andrebbero a rovinare la qualità dell’olio extra vergine prodotto.

La prima attività che si compie sulle olive interessate al processo di lavorazione per l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva è quello della deramifogliazione. La deramifogliazione delle olive consiste nel liberare da rametti e/o foglie singole la massa di olive da lavorare. Tale attività si effettua con apposite macchine rotative sequenziali provviste di tamburo rotante forato che permette la caduta delle olive libere da impurità verso l’uscita. Durante lo spostamento delle stesse olive avviene anche lo strippaggio di ultime olive ancorate al ramoscello madre. Successivamente la stessa macchina è provvista di uno stadio di aspirazione per asportare le foglie singole presenti nella massa di olive. Durante tutta la deramifogliazione è necessario che le olive non subiscano eccessivi urti tali da rompere e/o schiacciare la drupa.
Successivamente la massa di olive, in modo continuo e costante tramite trasportatori a nastro, raggiunge una stazione di lavaggio in acqua con una apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe il percorso delle olive. Alcune macchine lavatrici possiedono anche una apposita soffiante per arricchire il flusso di acqua di bollicine di aria per aumentare l’agitazione dell’acqua e renderla più efficace nella capacità di sciogliere piccoli grumi di terriccio eventualmente presente. All’uscita delle olive dalla macchina è generalmente presente uno spruzzo di acqua pulita a perdere che serve a risciacquare le olive dall’acqua di lavaggio che è a ricircolo interno e soggetta a sporcarsi durante il turno di lavoro, nonostante accorgimenti interni alla lavatrice atti a far sedimentare il terriccio disciolto asportato dalle olive.

Tale tecnica di frangitura delle olive prevede il riversamento continuo di olive, tramite apposite coclee (trasportatore per prodotti solidi), tra due dischi di acciaio dello stesso diametro provvisti di denti ad incastro perfetto e spigoli vivi. Un disco è fermo e solidale alla struttura della macchina, l’altro ruota vorticosamente trinciando le olive che passano tra le fila di denti, e lasciando cadere la pasta di olive in un apposito sistema di pompaggio per trasferirla allo stadio di gramolazione Le caratteristiche salienti della frangitura a disco sono: – elevata capacità lavorativa, elevata velocità di rotazione oltre 1400 giri minuto -per le caratteristiche di estrema durezza del materiale con cui è costruito, i denti del frangitore a dischi sono sensibili ai corpi estranei, come sassi e pezzi di ferro, che possono determinare la rottura degli stessi denti.

La fase di gramolazione è un momento essenziale per l’estrazione successiva dell’olio extra vergine di olive dalla pasta di olive. Questa fase di lavorazione consente essenzialmente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a 25°-27° C per raggiungere quindi la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecole grasse (COALESCENZA) in goccioline di olio di peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente e dalla sansa. La gramola è costituita da una vasca semicircolare in acciaio inox completa di intercapedine per il ricircolo dell’acqua calda (ad una temperatura maggiore di 25°-27° C per consentire lo scambio termico), in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti o sistemi misti di coclee aperte, utilizzate per muovere continuamente la pasta e renderla omogenea in temperatura. I tempi di gramolazione necessari risultano essere di circa 30 minuti.

Il decanter tre fasi è costituito da un tamburo che gira a 3600 giri minuto, da una coclea controrotante interna, da un motore elettrico principale e da uno frenante per la regolazione dei giri della coclea interna. Le due macchine tre fasi e due fasi sono quasi identiche meccanicamente, la differenza unica è nei diversi passaggi finali (detti livelli) per l’acqua e per l’olio. I decanter moderni sono provvisti di particolari tappi e livelli sostituibili che consentono di far funzionare la macchina nel modo prescelto semplicemente operando una modifica al sistema di scarico, effettuabile in pochi minuti da un tecnico specializzato. La similitudine è però riferibile solo a livello meccanico mentre il lavoro è diverso nelle due tipologie di decanter: quello a tre fasi ha tre scarichi diversi e cioè mosto oleoso, acqua e sansa, mentre quello a due fasi ne ha solo due cioè sansa molto bagnata e mosto oleoso. Il decanter tre fasi moderno (a volte detto anche due fasi e mezzo) per poter lavorare in estrazione ha bisogno di un quantitativo di acqua pari al 20% – 30% della pasta di olive che entra, tale acqua si addiziona all’ingresso del decanter stesso. Il sistema di estrazione a tre fasi è molto stabile a differenza del sistema a due fasi. Se durante la lavorazione la macchina perde il suo equilibrio non avviene uno sversamento di olio irrimediabile nella sansa, come può avvenire con il due fasi, bensì aumenta la percentuale di olio nell’acqua di vegetazione e facilmente la si recupera con la centrifugazione verticale nel ciclo successivo. Vantaggio rispetto ai decanter due fasi è la fuoriuscita di una sansa con meno residuo liquido e quindi commerciabile con un buon ricavo dalla vendita ai sansifici, per la successiva estrazione della residua parte di sostanza grassa. Nonostante i vantaggi sopra descritti ci sono anche svantaggi nel tre fasi. Il più importante è l’effetto di diluizione che l’aggiunta di acqua provoca alle sostanze importanti idrosolubili quali i polifenoli a cui sono legati sapori importanti dell’olio extra vergine quale è quello amaro. Ulteriore svantaggio è l’aumento dell’acqua di vegetazione da smaltire visto che quella naturale delle olive è diluita dall’acqua addizionata. Comunque rispetto a tecnologie tre fasi del passato (anni ’80) in cui occorreva aggiungere il 50% di acqua rispetto alla pasta di olive lavorata, si sono trovate soluzioni che fanno lavorare i tre fase con un quantitativo di acqua relativamente basso.

Dopo la produzione di mosto oleoso (composto di circa l’80% di olio extra vergine di oliva e circa il 20% di acqua di vegetazione) in qualsiasi tipo di impianto, c’è bisogno di effettuare la separazione tramite centrifugazione verticale con macchine centrifughe. Queste macchine sono composte da alcune decine di piatti rotanti conici in acciaio inox solidali ad un tamburo che ruota a circa 5000 giri/minuto. La rotazione vorticosa di questa particolare pila di piatti conici induce un percorso diverso a seconda del diverso peso specifico del liquido che attraversa la zona. L’olio si purifica di acqua e piccole impurità solide e si incanala in un percorso ad hoc, mentre l’acqua viene convogliata verso l’uscita dalla macchina. Questa centrifuga è indispensabile in qualsiasi impianto di lavorazione delle olive.
Questa centrifuga ha lo stesso funzionamento della centrifuga precedente e serve a recuperare qualche piccola percentuale di olio residuale presente nell’acqua di vegetazione, pertanto è indispensabile solo in alcuni impianti con decanter 3 fasi di vecchia generazione, perché quelli nuovi rilasciano quantitativi impercettibili di olio in acqua.

L’olio di oliva è molto delicato ed è importante conservarlo correttamente per evitare che irrancidisca. Se conservato nella maniera corretta, certi oli possono durare anche 18 mesi dalla produzione.
• L’olio extravergine deve essere conservato in contenitori di materiale inerte e impermeabile all’aria, come le lattine AU e le bottiglie di vetro scuro;
• Evitare contenitori in plastica (PVC) perché alcune sostanze potrebbero essere assorbite dall’olio;
• E’ possibile travasare dalla lattina alle bottiglie di vetro se l’olio non viene consumato entro 5 mesi;
• Evitare il contatto con l’ossigeno;
• L’olio va conservato in contenitori pieni (va evitato il suo contatto con l’aria in quanto si ossida), richiudete sempre la bottiglia o il contenitore subito dopo l’impiego;
• Una volta aperto il contenitore, va consumato entro 6 mesi, evitare il contatto con metalli come ferro e rame, perché possono dare avvio all’irrancidimento.
• Il temine entro cui l’olio deve essere consumato sono 18 mesi dalla produzione dello stesso;
• L’olio deve essere protetto dalla luce, posto in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore e aria;
• L’olio deve essere conservato ad una temperatura compresa, tra i 14 i 16 °C. Va inoltre evitato il suo congelamento e la sua esposizione a temperature superiori ai 21 °C;
• Ricordati di non tenere i contenitori vicino ai fornelli, né negli stipi attigui al forno che spesso si scaldano quando l’elettrodomestico è acceso;
• E’ altamente sconsigliato conservare l’olio in frigorifero;
• L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione è vietato, chiedete quindi che l’olio vi venga servito in contenitore chiuso ed etichettato (chiusure dotate di tappo antirabbocco), deterrente per i furbetti che miscelano oli di varie origine;