Stasi vegetativa
La fenologia dell’olivo, con le fasi dell’accrescimento della pianta e i mutamenti climatici stagionali che influiscono su su ogni varietà, è molto importante.
C’è da ricordare che l’olivo attraversa un periodo di riposo vegetativo che coincide con il periodo più freddo, per un intervallo di tempo che dipende dal rigore del clima. In questo periodo si ha la sospensione dell’accrescimento.

Ripresa vegetativa
Verso febbraio, però, si ha la ripresa vegetativa (o germogliamento), che dura 20-25 giorni: le gemme apicali e le gemme laterali s’ingrossano, si allungano e inizia l’emissione di nuova vegetazione di colore più chiaro.

Alla ripresa vegetativa, che orientativamente si verifica a febbraio, ha luogo anche la differenziazione a fiore; fino a quel momento ogni gemma ascellare dei rametti dell’anno precedente è potenzialmente in grado di generare un nuovo germoglio o una mignola.

Mignolatura
Si tratta di una fase del ciclo vitale dell’olivo, che va da metà marzo agli inizi di maggio, in cui si assiste alla comparsa dei germogli, raggruppati in infiorescenze a forma di grappolo, detti mignole.
In questa fase, le infiorescenze crescono fino a raggiungere la loro dimensione definitiva, ma i fiori sono ancora chiusi.

La mignolatura inizia con il passaggio dalle gemme al fiore; l’impollinazione è anemofila cioè avviene grazie al vento. Segue l’allungamento dell’infiorescenza, con i boccioli fiorali di colore verde che iniziano a distanziarsi e rigonfiarsi; infine termina l’accrescimento dell’infiorescenza, e si nota la separazione della corolla e del calice. In questa delicata fase, cè il pericolo che la tignola attacchi le foglie scavando gallerie e compromettendo il raccolto.

Dalla fine di febbraio e per tutto il mese di marzo si verifica un’intensa attività dapprima con l’accrescimento dei germogli, poi anche con l’emissione delle mignole, fase che si protrae secondo le zone fino ad aprile. La mignolatura ha il culmine in piena primavera, con il raggiungimento delle dimensioni finali. Le infiorescenze restano ancora chiuse, tuttavia sono bene evidenti perché completamente formate.

Fioritura
Per veder sbocciare i tipici fiori bianchi dell’olivo, bisogna attendere maggio, mese che inaugura la fase della fioritura, che si conclude nella prima decade di giugno.

Da maggio alla prima metà di giugno, secondo la varietà e la regione, inizia la fioritura, che dura 7-10 giorni e comincia con l’apertura dei fiori che porterà alla caduta degli stami e dei petali e interesserà circa il 25% dei fiori presenti; in seguito, si avrà completo distanziamento dei petali per circa la metà dei fiori; infine la caduta dei petali interesserà l’80% dei fiori.
Da maggio alla prima metà di giugno, secondo la varietà e la regione, ha luogo la fioritura, piuttosto abbondante. In realtà la percentuale di fiori che porteranno a compimento la fruttificazione è ridottissima, generalmente inferiore al 2%. L’impollinazione è anemofila.
Alla fioritura segue la fase dell’allegagione.

Allegagione
È una fase del ciclo vitale dell’olivo, che si registra nella prima metà di giugno, in cui avviene l’inizio della trasformazione dei fiori in frutti.
In questa delicatissima fase di passaggio, si assiste all’appassimento e alla caduta della corolla dei fiori (sbocciati a maggio, nella fase della fioritura) e alla trasformazione dei fiori fecondati in frutti.

Si tratta di un momento decisivo per lo sviluppo del futuro raccolto di olive e della successiva produzione di olio. L’andamento dell’allegagione è condizionato non solo dal processo di impollinazione-fecondazione dei fiori, ma anche da fattori climatici e da eventuali parassiti, che possono nuocere alla salute dell’albero dell’olivo.

Alla fase dell’allegagione segue quella dell’accrescimento dei frutti: nella seconda metà di giugno, sui rami spuntano le prime piccole olive, che continuano a crescere per tutta l’estate. Luglio invece è il momento della legnificazione.

Con l’allegagione si ha l’ingrossamento dell’ovario: inizia l’accrescimento del frutto che dura 3-4 settimane; quando le drupe hanno raggiunto il 20% delle dimensioni finali, si ha l’indurimento del nocciolo a cui segue un rallentamento dell’incremento delle dimensioni; infine avviene il secondo rapido accrescimento delle drupe per circa 2 mesi.
In condizioni di siccità le olive restano di piccole dimensioni, cadono dai rami e daranno una bassissima resa in olio. Essendo una pianta che ha bisogno di molta luce, l’olivo soffre l’ombreggiamento, producendo eventualmente una vegetazione lassa e soprattutto, una scarsa fioritura.
In questa fase la corolla appassisce e si secca persistendo fino a quando l’ingrossamento dell’ovario ne provoca il distacco. La percentuale di allegagione è molto bassa, inferiore al 5%, pertanto in questa fase si verifica un’abbondante caduta anticipata dei fiori (colatura). Si tratta di un comportamento fisiologico dal momento che la maggior parte dei fiori ha lo scopo di produrre il polline. Sulla percentuale di allegagione possono incidere negativamente eventuali abbassamenti di temperatura, gli stress idrici e i venti caldi.

Accrescimento frutto
È uno stadio del ciclo di vita dell’olivo, che ricorre nel mese di luglio, in cui si assiste a un arresto della crescita dei frutti (olive) e a un indurimento crescente del loro nocciolo.
L’oliva è una drupa, caratterizzata da un nocciolo legnoso detto endocarpo, che si sviluppa proprio in questo stadio fenologico della pianta.

Al termine di questa fase, quando l’endocarpo è completamente lignificato, inizia una seconda fase di accrescimento dei frutti, che si protrae da agosto a settembre.

Il ruolo del clima, in questi mesi, è cruciale: la dimensione delle olive e la loro ricchezza di olio dipendono dalle condizioni metereologiche, in particolare, dalla presenza o meno delle piogge.

A questa fase segue, a metà ottobre, quella detta dell’invaiatura.

Invaiatura
È una fase del ciclo vitale dell’olivo, che inizia a ottobre e può durare fino a dicembre, in cui si assiste alla progressiva maturazione dei frutti e al loro concomitante cambiamento di colore.
In questa fase, il colore della buccia (esocarpo) dell’oliva vira dal verde intenso al giallo fino al rosso scuro o al nero, a seconda della cultivar.
Questo viraggio può manifestarsi in modo omogeneo sull’intera oliva o solo in alcune zone.

La raccolta delle olive avviene in corrispondenza di stadi di maturazione differenti, a seconda della cultivar e della loro destinazione (la distinzione è tra olive destinate alla produzione di olio e olive da tavola).

Le olive da olio raggiungono il giusto punto di maturazione quando sono metà verdi e metà nere: tendenzialmente in questo momento raggiungono la massima concentrazione di olio nella polpa e sono pronte per essere raccolte.

Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, avviene l’invaiatura: si passa dal colore verde, al giallo paglierino, sino al colore rosso-violaceo per almeno il 50% della superficie della drupa. Eventuali piogge tardive (da fine settembre a ottobre) dopo una forte siccità estiva, possono in pochi giorni far aumentare le dimensioni delle olive in modo considerevole, tuttavia la resa in olio sarà bassissima perché l’oliva accumula soprattutto acqua.

Maturazione (di raccolta)
Con la maturazione le olive assumono la colorazione tipica della cultivar. Se non raccolte vanno incontro a caduta più o meno intensa ma differita nel tempo fino alla primavera successiva. In questo periodo la resa in olio tende ad aumentare in termini relativi: il tenore in olio aumenta perché le olive vanno incontro ad una progressiva perdita d’acqua.